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广东早茶点心培训也能变废为宝,看把凤爪用豉汁蒸一下,变成了精
2020-03-19 作者:嘉政点心  来源:点心培训  浏览次数:
我们中国人喜欢把劳动智慧赋予美食,在外国人眼里不能吃的东西,在我们手上往往都变成了可口的美食。外国人吃鸡,是不吃鸡头鸡脚这些部位的,但是鸡脚在我们广东人手里却能做出花样来,泡椒凤爪、药膳鸡爪、豉汁蒸凤爪等等等等,只有你想不到的多种做法。在广州的茶楼里面,我们能吃到特色小吃里面,肯定不能少的就是豉汁蒸凤爪了,它已一定程度上代表了广州早茶。
广式点心技术培训成果-豉汁蒸凤爪
位于番禺区专业做广州早茶点心技术培训的丁师傅介绍,豉汁蒸凤爪这道菜需要配合经过泡发的熟花生一起蒸,让凤爪、酱汁、花生的味道混合一起,融合成独特的美味。凤爪酥软,入口一含,骨头和肉就能自动分离。而且鸡爪经过处理,表面能吸附上满满的酱汁,但却感觉不到咸。正是这独特的味道,让广东人深深爱上这道点心小菜。据丁师傅介绍,豉汁蒸风爪这道菜做工有些复杂,平时在培训学员时,都是要经过2天的课程才能把这道菜完美的呈现。表面看来,这道菜是一道蒸品,但是前期工作里面,凤爪是要经过油炸处理的。不要感到奇怪,这就是其中秘诀。鸡爪首先用开水煮透,捞出沥干水份并去除一些不能吃的杂质,然后烫油下锅油炸成金黄色。鸡爪经过油炸,表面会变得蓬松,整体体积会变大,这样的才符合我们做法要求。
嘉政点心培训丁师傅在炸凤爪
炸凤爪实操培训中
鸡爪油炸并放冷水浸泡一晚上之后,已经是可以直接蒸了。蒸之前我们需要调好酱汁和准备好熟花生。酱汁最基础的原材料就是豆豉、蒜米、酱油、食盐这些,再添加一些麦芽糖,让这道菜出品成色更好看。蒸煮方面,我们一般使用竹笼来蒸,这样能让凤爪沾上一丝竹子的清香,更符合我们广东人清雅的饮食习惯。凤爪软糯,但味道够足,老人、小孩都能吃。茶楼里,这道菜特别满足了老人家想吃鸡爪的愿望,这一款鸡爪不需要多嚼就可以自动脱骨。
豉汁蒸凤爪成品
这道菜工序基本就这些,但是由于每位师傅对其理解不同,在酱汁调味时也有所差别,所以一千家酒楼就有一千种豉汁蒸凤爪味道。嘉政丁师傅是地道广州人,从事广式点心技术培训已有接近30年,对广东味道的理解,远比一些外地籍的广式点心师傅要来的真切。
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