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点心培训-水晶虾饺皇
2018-07-18 作者:嘉政点心  来源:点心培训  浏览次数:
点心培训-先说好吃的虾饺四个制作要点:

一:鲜,虾饺的鲜要鲜爽弹牙,要选用新鲜活虾。

二:爽
虾饺好吃,馅料还要鲜爽弹牙,这里就要求要甩打馅料,把馅料从一尺高左右的位置甩入碗里,重复20-30次左右,功夫不负有心人,累是累点,可是吃虾饺那一刻,你会觉得什么都值了!

三:薄
虾饺好吃,皮不能厚,一旦后厚了,虾饺本身的通透感没有了,吃起来还有一坨粉在嘴里黏糊,那是什么感觉!粉皮要薄,冲皮的时候就要注意了,一定要烫的水!不烫不用!不够烫的水,是擀不了薄的皮的,而且蒸制的时候

很容易裂开。要多薄才叫薄,如下图,近乎透明,9厘米宽的皮,7.5克,这就算薄了!

四:匀
虾饺要每个大小一样,不能这个馅儿多,那个馅儿小,这个大点,那个小点,这样蒸出来有些都熟过了,有些都还没熟,口感就完全颠覆了!

点心培训-水晶皮材料:澄面 生粉 植物油 盐 沸水

点心培训-馅料材料:鲜虾肉 马蹄 红萝卜植物油 盐 糖 姜汁

点心培训-制作馅料:

    1.将2/3的的虾肉剁成泥,1/3切成丁,马蹄、红萝卜切碎
   
    2.剁成泥的虾泥中加入马蹄红萝卜,加入盐、糖、姜汁搅拌均匀
   
    3.然后把馅捞起,从一尺高的位置往碗里甩
    
    4.重复20-30次,直至彻底搅上劲儿,下入植物油搅匀,送入冰箱冷冻15分钟
 
    5.冷冻15分钟后,从冰箱取出,加入剩下的虾肉
 
    6.搅拌均匀,即可放入冰箱冷藏备用
   
点心培训-制作水晶皮:

    1.备好材料,澄粉和生粉、盐混合拌匀,另外生粉暂放一边备用
    
    2.烫面:向混合的粉中冲入沸水,,边冲边用筷子搅成雪花状,尽量不要有干面,加盖儿焖5分钟

    3.将烫面趁热揉搓均匀,分次戗入剩余的20克生粉,此时面比较粘手
    
    4.加入油再揉,逐渐变成质地均匀的面团

    5.置于容器里,以湿布遮盖,醒发20分钟左右,然后取出一小块面团儿,搓成长条,拽成小剂子
 
    6.搓圆、用拍皮刀拍成圆形薄片。

    7.虾饺皮要尽可能的薄,越薄包出来的饺子越剔透,拿起饺子皮,近乎透明
   
    8.放入适量馅料,不要太多,以免在包制的时候撑破皮,或者蒸的时候爆裂,这个时候还是可以看见皮是非常薄的
 
    9.一只手推虾饺皮,一只手捏住推过来的皮子,成为皱褶,如此类推全部捏完,最后捏好后还有捏实一点,怕在蒸的时候裂开
 
    10.包好的虾饺不大,一口可以吃完哒

    11.锅中烧开水,将包好的虾饺码入铺油纸(或者红萝卜)的笼屉上,加盖儿蒸制4-5分钟即可,火力不要开到最大,中偏大一点就好,太猛的火力虾饺皮容易裂开
 
点心培训-TPS:

1、一定要滚水烫面,烫面时要烫匀,即使有干面,此时也不要搅拌,赶紧加盖儿焖5分钟;

2、要趁热将澄面揉匀,然后分次呛入生粉,后下油,切忌因水分大而多加生粉,以免后期开裂;

3、揉好的面团一定要醒一阵,不要立刻就切剂子包制;

4、加入红萝卜和马蹄是为了让颜色更好看,而且丰富口感,爽口不腻;

5、包的时候不要放入太多的馅,不要贪多,否则馅料受热膨胀也会把皮撑破;


 
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