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嘉政早茶点心培训中心—点心材料大全(三)
2018-01-08 作者:嘉政点心  来源:点心培训  浏览次数:
辅料的选择:
在面点的制作中除使用各种主料以外,为了让面点的口味更加鲜美,还时常使用各种辅助原料。面点口味的变化,绝大多数需要借助于调味品;面点花样的变化,除了靠主料和制馅原料的变化外,还要靠油脂、糖类、乳品、蛋类等辅助原料的作用。
1、油脂:面点制作中常用的油脂有动物油和植物油两类。
A、植物油主要有豆油、花生油、香油、玉米油、葵花子油、菜子油、茶油、椰子油、米糖油、棉子油和氢化油等,在植物油当中,以香油、豆油和花生油使用频率最高,植物油在常温下均呈液体状态,且带有植物的香味,在使用时须先将油熬熟,以便减少不良气味。
B、动物油主要有猪油、奶油和人造奶油等,其中猪油用途较为广泛,色白,味香,杂质少;面点加奶油制出的成品比较柔软,有特殊香味,容易消化,而且富有弹性,不容易硬化,常用于制作高级糕点;人造奶油外形,颜色和奶油相似,是人工配制的脂肪,制出的成品柔软且有弹性,常用于制作糕点,但香味较奶油差,此外,有一些糕点的制作会选用牛油或羊油,但因牛油和羊油含脂肪酸较多,质量不如猪油,且有异味,使用频率不如猪油那么高。

油脂既可以用来调馅,同时也可以用来调制面团,除油酥面团外,在面点成形和熟制过程中也经常使用油脂,油脂的作用主要有以下几个方面:
a、调馅:调馅时加入油脂,可使色泽鲜亮,增强柔软性,增加营养价值。
b、调制面团:调制面团时加入油脂,可制成品油酥面团,用来制作具有层次和酥松性的面点,但油脂用量不宜过多,因为油脂在面团调制过程中会使面粉 颗粒和酵母细胞外层包一层油膜,使面粉的吸水率降低,从而影响面筋的胀韧度和酵母的发酵作用。
c、成形:在面点成形过程中,适当使用一些油脂,能减弱面团的粘连性,便于操作。
d、熟制:在熟制过程中,不管是油炸还是刷油烙,不同的面点要利用不同油温的传热作用,可使成品产生香、脆、酥、松等到不同味道和质地。

2、糖类:
制作面点常用的糖类,主要有食用糖、饴糖两类,此外还有蜂蜜、葡萄糖浆等。
A、食用糖:食用糖是从甘蔗、甜菜中提取糖分制成的,食用糖按色泽区分,可分为红糖、白糖两类,按形态和加工程度的不同,又可分为白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖。
a、白砂糖:色泽洁白,杂质较少。
b、绵白糖:质地细软,甜度略低于白砂糖,是糖中佳品。
c、冰糖、方糖:冰糖和方糖是白砂糖的再制品,甜味纯正,多用于制馅和作高级冷点。
d、红糖、赤砂糖:红糖和赤砂糖含杂质较多,质量较差,使用前多需溶成糖水,滤去杂质。
B、饴糖:饴糖也叫糖稀、米稀,是由淀粉经过淀粉酶水解制成,饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精,色泽淡黄,质透明,呈浓厚黏稠的浆状,甜味较淡,饴糖可代替部分食用糖使用,能改善面点的色泽,润滑性和抗晶性是面筋的改良剂,可使面点质地均匀。
C、蜂蜜:蜂蜜通常是透明或半透明黏稠液体,带有花香味,一般多用于制作特色糕点。
D、葡萄糖浆:葡萄糖浆也称淀粉糖浆,液体葡萄糖等,主要成分是葡萄糖,还含有部分麦芽糖和糊精,为无色或淡黄色透明度浓稠液。

糖不仅是一种甜味原料,同时也有助于改善面团质量,调制面团时掺和适量的糖类,可以增加成品的甜美滋味,提高成品的营养价值,改善面点的色泽,使面点表面光滑,在装饰面点表面花色时,糖还能起到调色定型的作用。

3、蛋类:蛋类在面点制作中用途很广,除了可以作为馅心的主料外,还可以增加面点的香味和改善面点的色泽 ,并能保持制品的松软性。蛋品还能改进面团的组织,使制品特别是蛋糕类制品体积增大,膨松柔或酥松。

4、乳品:面点制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼奶、奶粉和脱脂奶粉等。乳品在面点制作中的主要作用是增加营养价值,并使制品具有独特的乳香味。乳品具有良好的乳化性能,加入面团 后能改进面团的胶体性质,促进面团中油与水的乳化,增加面团保持气体的能力,使制品膨松,柔软可口。同时,乳品也能调解面筋的胀润度,使面团不收缩,因而可使制品表面有光泽,形态正常,色泽理想,酥性良好,此外,面团加入乳品后,制品在一定时间内不会发生“老化”现象。因此,乳品常用于制作高级点心。
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